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Les Blés anciens
On qualifie « d'ancien » les variétés de blé qui étaient abondamment cultivées jusqu'au début du XX siècle. Ce sont des blés qui n'ont pas subi la sélection génétique mis en place, surtout après-guerre, pour augmenter les rendements et assurer une nourriture abondante pour chacun. Cette sélection génétique a produit les blés modernes actuellement cultivés.
Les blés anciens sont moins productifs mais apportent un parfum plus prononcé, une meilleure conservation du pain et selon de nombreux consommateurs sont plus digestes. Cette dernière caractéristique pourrait être expliquée par des protéines des blés anciens plus petites que celles des blés modernes.
Une pratique intéressante lié aux blés anciens de Roche-Folle est le fait que chaque année la semence utilisée provient de la récolte précédente. Autrement dit le grain semé a été produit par un blé qui a poussé dans le même micro-terroir, quelques fois dans le même champ. Chaque année le blé s'adapte à ces conditions de sol et (micro) climat particulières et d'année en année le blé acquiert une spécificité terroir, qui espérons-le, aura une influence positive sur la qualité et le goût du pain.
Enfin les blés anciens de Roche-Folle sont cultivés avec très peu d'engrais, sans fongicide ni insecticide dans un sol régulièrement nourri avec du fumier de bovin.
Les blés anciens sont moins productifs mais apportent un parfum plus prononcé, une meilleure conservation du pain et selon de nombreux consommateurs sont plus digestes. Cette dernière caractéristique pourrait être expliquée par des protéines des blés anciens plus petites que celles des blés modernes.
Une pratique intéressante lié aux blés anciens de Roche-Folle est le fait que chaque année la semence utilisée provient de la récolte précédente. Autrement dit le grain semé a été produit par un blé qui a poussé dans le même micro-terroir, quelques fois dans le même champ. Chaque année le blé s'adapte à ces conditions de sol et (micro) climat particulières et d'année en année le blé acquiert une spécificité terroir, qui espérons-le, aura une influence positive sur la qualité et le goût du pain.
Enfin les blés anciens de Roche-Folle sont cultivés avec très peu d'engrais, sans fongicide ni insecticide dans un sol régulièrement nourri avec du fumier de bovin.
Les variétés de blés anciens
cultivées à la ferme de Roche-Folle
cultivées à la ferme de Roche-Folle
Vilmorin 27
Cloche
Le carré de crête
Le rouge du roc
Le rouge de Bordeaux
Les variétés de blés anciens
cultivées à Roche-Folle
cultivées à Roche-Folle
Vilmorin 27
Cloche
Le carré de crête
Le rouge du roc
Le rouge de Bordeaux
De la graine à la farine
Nous essayons d'identifier avec nos partenaires boulangers si l'une ou l'autre variété permet d'obtenir un pain de meilleur qualité et de meilleur goût. Pour le moment, la farine produite à partir d'un mélange de ces variétés semble donner des résultats intéressants.
Dans la ferme nous faisons la mouture des grains nous-même sur meule de pierre pour offrir l'avantage de préserver le germe du blé. Celui-ci contient la plupart des éléments nutritifs du grain et en restant lié à l'amande forme une farine riche et saine.
La farine de Roche-Folle permet de cuisiner des produits sains, riches et digestes.
Dans la ferme nous faisons la mouture des grains nous-même sur meule de pierre pour offrir l'avantage de préserver le germe du blé. Celui-ci contient la plupart des éléments nutritifs du grain et en restant lié à l'amande forme une farine riche et saine.
La farine de Roche-Folle permet de cuisiner des produits sains, riches et digestes.